Objectif
À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
Comprendre la réglementation en vigueur (Paquet Hygiène européen).
Mettre en place les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) fondamentales.
Appliquer les principes de la méthode HACCP pour analyser et maîtriser les dangers.
Organiser la traçabilité et la gestion des non-conformités (retraits/rappels).
Rédiger, mettre à jour les documents du PMS et sensibiliser ses équipes.
Contenu
JOUR 1 : Construire et piloter la sécurité sanitaire de son rayon/magasin
Matinée : Cadre réglementaire, BPH et Traçabilité (3h30)
Détails du contenu
09h00-09h30
Introduction au PMS et cadre légal
Accueil, tour de table. Les enjeux sanitaires (TIAC) et réglementaires (Paquet Hygiène, obligations légales, contrôles officiels DDPP).
09h30-11h00
Les fondations : Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Hygiène du personnel (tenue, santé), hygiène des locaux et équipements, plan de nettoyage et désinfection, gestion des déchets, lutte contre les nuisibles, chaîne du froid/chaud.
11h00-11h15 : Pause (15 min)
11h15-12h30
La Traçabilité et la gestion de crise
Obligations de traçabilité (amont, interne, aval). Procédures de retrait et de rappel des produits. Gestion des non-conformités et alertes sanitaires.
12h30-13h30 : Pause déjeuner
Après-midi : Méthodologie HACCP et Formalisation (3h30)
Détails du contenu
13h30-15h00
Les principes de la méthode HACCP
Les 7 principes et 12 étapes de l'HACCP. Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes). Détermination des Points Critiques de Contrôle (CCP).
15h00-15h15 : Pause (15 min)
15h15-16h30
Formaliser et faire vivre son PMS
Structure du document PMS (procédures, modes opératoires, enregistrements). Outils de vérification (autocontrôles, audits internes). Rôle du manager dans la formation des équipes.
16h30-17h00
Clôture, Cas pratiques et Bilan
Étude d'un cas concret de diagramme de fabrication ou d'un registre d'autocontrôle. Validation des acquis (QCM). Bilan et clôture.
Modalités
Public cible : Managers de rayon (produits frais, métiers de bouche), responsables qualité, directeurs de magasin, ou tout collaborateur en charge de la sécurité sanitaire des aliments.